Crónica sobre el Tercer Festival 32 Gastronomías de México en La Redonda
Se celebró los días 20 y 21 en Viñedos la Redonda, una fiesta que rinde un homenaje a la gastronomía mexicana en un grandioso evento campestre donde el principal protagonista es el vino de La Redonda.
Este festival ofreció a todos los visitantes 200 platillos y muestras culinarias tradicionales de todos los estados del país, elaborados por distintas universidades, fomentando nuestra rica gastronomía y la cultura vitivinícola y ecoturística que ya trasciende en todo México.
Estos son algunos de los vinos que se producen en La redonda
La muestra culinaria fue ofrecida por estudiantes de diferentes universidades, la cual fue avalada por panelistas y expertos calificados. Una labor titánica y difícil de elegir para los jueces y expertos gastrónomos asignados.
En el evento también se pudo disfrutar de un cálido recorrido a pie y camión por los viñedos, conociendo el proceso y la historia de tan productivo y bondadoso terreno. También tuvimos la oportunidad de escuchar al Mariachi y retratar los stand cuyas obras artísticas eran de llamar la atención, realizar una cata con un vino blanco seco afrutado y un tinto más añejado para deleitarnos y seguir cultivando nuestros conocimientos en la materia lo cual nos dejó muy satisfechos y con un delicioso sabor de boca.
BIENVENIDA
Fue el Director General Claudio Bortoluz el encargado de darnos una cordial bienvenida, acompañado de 3 reconocidos chefs, el enólogo Miguel Ángel Santiago y Roberto de la Parra.
Manuel Orgaz (Somelier), Alejandra Herrera (Chef), Ada Solana (Chef), Claudio Bortoluz (Director General),
Miguel Ángel Santiago (Enólogo), Roberto de la Parra (Chef) y nos falta uno...
Miguel Ángel de Santiago, nos habló sobre la gama existente de los vinos queretanos de ese lugar, las uvas utilizadas, el tiempo que dura cada cosecha, etc... Enfatizando las 3 líneas de producción. "La Redonda" (blanco, rosado, espumoso y tinto) que representan la veta joven de las bodegas. Tienen entre 12 a 15 años de edad.
"Orlandi" (blanco, rosado, tinto y espumosos) éstos últimos, vinos varietales que ya han pasado incluso por un proceso de crianza en barrica de roble americano un poco más añejados, entre 22 a 25 años de antiguedad. Y finalmente los vinos Premium "Sierra Gorda"(blanco Chardonnay, Tinto en barrica de roble Americano y Tinto en barrica de roble Francés) siendo los vinos de guarda y que se realizan en menor cantidad.
"Sierra Gorda Roble Americano" ha sido galardonado con la Medalla de Oro en el concurso "Ensenada Tierra de vinos" en su emisión XVIII.
Nos invitó a probar algunos advirtiéndonos que no son para quitar la sed sino para acompañar los alimentos... finalmente cerró su discurso hablando de las bondades del vino y con la frase "fíjense en mí que tengo alrededor de 100 años" (risas).
También hablaron las Chefs Alejandra Herrera, Ara Solana y Roberto de la Parra que nos habló de las gastronomías nacionales que se reúnen en este evento.
ENTREVISTA A DON VITTORIO BORTOLUZ
Don Vittorio Bortoluz nos contó la historia de su padre Don Vittorio Giaginto Perencin (Vittorio para su familia, Jacinto para sus amigos mexicanos), perito agrario de profesión, especialista en viticultura y enólogo por la renombrada Escuela de Conegliano de Italia, llegó a México en los años 40, contratado por la compañía "Productos Vinícolas de Delicias" en donde hasta finales de 1951, se dedicó a desarrollar vides para los territorios de Chihuahua y Coahuila. Persistente en su búsqueda, muda su estancia al Valle de San Juan del Río, Querétaro, en donde casi por una década se dedica a cultivar viñedos, lo que le permitió sensibilizarse ante las grandes semejanzas con las tierras y clima del cinturón mediterráneo.
Vittorio Bortoluz
Sin embargo y debido a su compromiso con la calidad de la vid, es llamado a acudir de nuevo a Baja California para dejar ahí, en su querido Valle de Guadalupe, la huella importante de su presencia en vides tales como los vinos "Urbinon" y "Terrasola", primeros vinos mexicanos de renombre.
Con Viñedos La Redonda, Don Vittorio se convierte formalmente en un pilar de la viticultura queretana y nacional, siendo en 1972 que planta su primer viñedo, el primero que cultivó especialmente variedades viníferas que se adaptaron a la región queretana.
Vittorio Bortoluz mostrándonos uno de los viñedos
Don Vittorio Bortoluz decidió comprarle el viñedo a su padre para que este se retirara, siendo LA REDONDA el primer rancho que cultivó especialmente variedades viníferas que permitieron rescatar el nombre de los vinos mexicanos, que se encontraban en gran descrédito, principalmente por no haber sido elaborados con uvas de vides adecuadamente analizadas. Importando de Francia cepas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Chenin Blanc, Ugni Blanc, Moscatel entre otras que poblaron las 100 hectáreas de La Redonda.
CICLO DE LA VID
1) Definido el producto que se necesita (variedad de uva a producir) y elegido el tipo de suelo donde se va a plantar, se procede a seleccionar el sarmiento adecuado, así como el pie o portainjerto que se unirán para formar la nueva planta.
2) La vid injertada y enraizada en vivero, se planta en el terreno escogido para que brote y forme la futura planta.
Tiempo: Un año para su desarrollo e inicio de su etapa de formación.
3) La vid está lista para su formación y estará de acuerdo a la producción elegida, en exposición al sol deseada, con el fin de obtener uva de calidad.
5) Al tercer año la vid empieza a producir, y se puede apreciar finalmente el fruto.
La producción es del 20% de lo que debe producir al sexto año.
6) La vid se poda anualmente para determinar su formación, y balancear adecuadamente la producción, de acuerdo a su desarrollo vegetativo.
7) La vid normaliza su producción entre el quinto y sexto año de ser plantada. Se poda, fertiliza y cuida: en particular contra enfermedades como: Botrytis, Oídio, Mildíu, Nemátodos, etc.
8) Al final de su vida productiva, la vid se caracteriza por perder parte de su corteza, los brazos se deforman, la madera muere parcialmente, y su producción declina significativamente.
UVAS
En la actualidad las poco más de 160 hectáreas, el rancho producen las siguientes uvas:
MALBEC. Se extendió en primer lugar por la zona de Burdeos. Variedad oscura y rica en taninos, produce rendimientos moderados y por tanto, vinos tintos de un gran carácter y con un buen potencial de envejecimiento.
CABERNET SAUVIGNON. Originaria de Burdeos, se ha elevado a nivel internacional y se ha convertido en una de las variedades de tinto más apreciadas. Los buenos Cabernet presentan mucha fuerza y estructura y envejecen de manera excelente.
TEMPRANILLO. Variedad de primera calidad en España. Es típico el carácter aromático y muy afrutado de estos vinos. Se aprecia de forma especial su gran potencial de maduración en madera. Los taninos se caracterizan por su delicadeza y la dulzura, y en madera desarrollan una suavidad considerable.
CHENIN BLANC. Prestigiosa cepa de Anjou, en el Loira. Según la añada, la maduración y el propósito, puede dar una gran gama de vinos que van desde espumosos de una sequedad extrema, hasta cosechas bien maduras y con unos restos dulces muy concentrados.
SAUVIGNON BLANC. Emparentada con la Cabernet, muestra su gran clase. Como vino varietal empezó su carrera en el Loira, con una acidez fresca y un matiz mineral inimitable. De aromas vegetales a hierba que desarrolla cuando se vendimia pronto, se convierte, en una de las variedades blancas de moda.
MERLOT. originaria de la región de Burdeos, donde es la variedad más cultivada. El vino monovarietal de Merlot se caracteriza por su finura y suavidad, sin dejar de ser aromático y carnoso. Es de color rubí muy intenso, de graduación mediana y envejece rápidamente sin perder calidad.
TREBBIANO. Es una de las variedades de más amplia difusión mundial. Se cultiva especialmente en la región de Toscana (Italia). También conocida como Ugni blanc y Saint Emilion en Cognac (Francia). Se obtienen vinos de aspecto brillante, color amarillo limón con reflejos verdosos, vivaces y ágiles. Sus aromas son levemente intensos pero agradables y limpios. En la boca es curiosamente seco, de cuerpo medio.
VINIFICADO
Posteriormente visitamos el área donde se lleva el vinificado
Todas las operaciones a las que se somete la uva para transformarla en vino, se denominan vinificación, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según el tratamiento que reciban las uvas blancas o tintas, siempre constará de las siguientes etapas:
Estrujado o prensado
- Corrección de los mostos
- Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación alcohólica)
- Descubado o Separación del vino
- Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy particulares.
- Clarificación, Filtración, Estabilización
- Crianza
- Embotellado
Revisemos cada parte del proceso de manera secuencial, atendiendo a las necesidades de las 3 principales variedades de vinos: blancos, rosados y tintos. Como la uva arriba a la vinícola con hollejos y otros agregados indeseables, se procede a la separación de los mostos (zumo obtenido de la uva antes de su fermentación) Generalmente por ESTRUJADO o PRENSADO, sometiendo a la uva a una leve presión para que empiece a destilar sus zumos. Se termina de drenar el zumo de la uva, obteniendo mostos de diferente calidad, que se fermentarán por separado según su grado.
¿Qué es lo que determina el color del vino? En el caso de los vinos blancos, los mostos que se fermentarán deben estar totalmente limpios de cualquier rastro de hollejos, pulpa o semillas en un vino rosado la diferencia se encuentra en que se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado. En los vinos tintos, el mosto se hace fermentar en presencia de las partes sólidas de la uva, como el hollejo, la pulpa y las semillas lo que determina su obscura coloración.
Fermentación: el mosto se fermentará a una temperatura que oscilará entre los 18 y 22 grados centígrados. De ese modo, se obtiene el desdoblamiento de los azúcares en alcohol.
Es ideal que se realice en forma lenta, para esta manera preservar las mejores cualidades aromáticas y de sabor del vino.
Entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino porque durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Finalmente, el ácido tartárico, el más estable de los tres, es lo que otorga esa característica ácida a los vinos.
Un tema importante se refiere a la crianza (exclusiva de los vinos tintos) y que básicamente consiste en estacionar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde después de la fermentación maloláctica, se suceden una serie de procesos físico – químicos notablemente complejos, hasta llegar a lo que se conoce como "crianza" del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos (bouquet) a la par que estabiliza su color.
La última fase del proceso, tiene que ver directamente con el embotellado cuyo inicio está determinado por el criterio y expectativas del productor. Determinar qué presentación es la más adecuada, también va en función de la preservación que debe observarse, ya que un elemento tan inocuo como la luz, puede alterar el delicado equilibrio que la alquimia ha otorgado, sin contar con que en el mercado mundial existen botellas especificas para cada tipo de vino.
Aquí concluimos la etapa de la elaboración.
LA CATA
Daniel Gutiérrez Carvajal ( Somelier )
Finalmente para cerrar con broche de oro nos invitaron a una Cata donde el Somelier Daniel Gutiérrez Carvajal nos enseñó el cómo realizar la degustación, dándonos a probar 2 vinos, comenzamos con La Redonda:
BLANCO DULCE / Chenin Blanc, describiendo su color, textura, olor, y sabor.
Color: Amarillo pajizo con reflejos alimonados.
Aroma: De aromas delicados y elegantes como; avellana, durazno, manzana, limón y rosa.
Boca: Afrutado y ligero, acidez equilibrada y gran frescura.
Temperatura de servicio: Entre 7 y 9 ºC.
Alc. Vol. 10.5%.
Maridaje. Sopas y cremas, aves y pescados poco condimentados, pie de limón o salsas dulces.
Posteriormente nos invitó un vino tinto TINTO CABERNET MALBEC / Cabernet Sauvignon y malbec.
12 meses en barrica de roble americano.
Color: Granate con ribete atejado, capa media, brillante y limpio.
Aroma: De fruta notable, confitura, buena intensidad aromática.
Boca: Suave, equilibrado y con volumen. Taninos moderados, suave de textura al paladar, buen cuerpo, persistente y redondo.
Temperatura de servicio: Entre 17 y 18 ºC
Alc. Vol. 12.5%
Maridaje. Hojaldres de pollo, pato con cerezas negras, carnes rojas.
Finalmente abordamos el autobús no sin antes tomar las últimas fotografías del lugar y suspirar por un pronto regreso, quizá en otra etapa del proceso de la uva y con la misma calidez y amabilidad con las que nos trataron tanto como los directivos, someliers, chefs y guías siempre con una actitud positiva y dispuestos a resolver nuestras dudas que como los viñedos iban brotando como racimos, de menos a más...
FOTOGRAFÍAS DEL EVENTO
Los patrocinadores de este evento fueron: American Express, ETN, Museo de Arte Moderno, Epson, Wings Yuju, Cif, Club Melia, Restaurantes de México, Cheelzi (chocolatería mexicana), ChóQuo (chocolate fusión).
En diciembre se celebrará el Festival Nosotros los Mexicanos, los días 1 y 2.
Evento en el que se presentarán los vinos de la última cosecha y la oferta con la que la bodega contará durante 2012. Se comenzará con la venta de los vinos en canastas navideñas que se tendrán en exhibición y que irán con la temporada navideña. Se realizarán catas con los vinos de la Redonda, Orlandi y Sierra Gorda, dando más peso a los nuevos vinos. Con esto se da fin a las actividades enológicas de 2012.
Francisco Cano Z. Para: Iniciátika Transformación de los sentidos.
